30 października 2017 10:28
Zaplanowaliście już, gdzie ucztujecie na św. Marcina?
11 listopada większość z nas kojarzy pewnie ze Świętem Niepodległości, obchodzonym w rocznicę podpisania Rozejmu w Compiègne kończącego I wojnę światową. Jest to też data imienin Św. Marcina, z którą wiąże się wiele winiarskich i kulinarnych przyjemności…
Św. Marcin, był synem rzymskiego trybuna, nie odnalazł się w roli legionisty i porzuciwszy karierę wojskową podążył za głosem wiary i został zakonnikiem, a potem biskupem Tours. Historia św. Marcina, a zwłaszcza niektóre epizody z jego życia obrosły w legendy uzasadniające jego szczególne wstawiennictwo za ich bezpośrednimi lub pośrednimi bohaterami. I tak św. Marcin jest patronem: Francji, ubogich, żebraków i bezdomnych, podróżników, jeźdźców, kawalerzystów i żołnierzy, dzieci, hotelarzy, kapeluszników, kowali, krawców, młynarzy, tkaczy, więźniów, winogrodników i winiarzy oraz opiekunem bydła, ptaków - przede wszystkim gęsi.
Do Francji (Galii) przybył z Cezarem Julianem w 361 r. założył pierwszy klasztor w Liguge, a dziesięć lat później, lud wybrał go biskupem Tours. Podobno na pogrzebie swoje poprzednika hojnie częstował wszystkich winem. Skromny zakonnik nie chciał przyjąć nominacji biskupiej - ukrył się przed wysłannikiem papieża i jak głosi legenda wydały go gęsi, które (jak to gęsi) bardzo głośno sygnalizowały, gdzie Marcin się znajdował. Inna opowieść uzasadniająca związek św. Marcina z gęsiną mówi o tym, że ptaki te przeszkadzały swoimi krzykami w głoszeniu kazania za co niestety wylądowały na talerzu.
Tak czy owak w Polsce, 11 listopada - dzień św. Marcina wiąże się z kilkoma bardzo przyjemnymi tradycjami.
Po pierwsze młode wino.
Najbardziej znanym na świecie młodym winem jest Beaujolais Nouveau – powstaje wyłącznie w regionie Beaujolais, jest wytwarzane zgodnie z przepisami apelacyjnymi z odmiany gamay (może mieć najwyżej 10% dodatku innych winogron). Jest to wino lekkie, owocowe o intensywnych i dość specyficznych aromatach. Swoje wyjątkowe cechy zawdzięcza specyficznemu sposobowi produkcji – tzw. fermentacji węglanowej. Owoce, w całości umieszcza się w szczelnych pojemnikach. W warunkach beztlenowych, wewnątrz jagód zachodzi aktywowana enzymatycznie fermentacja, pozwalająca uzyskać do 2% alkoholu. Dopiero po tym procesie moszcz tłoczy się i poddaje normalnej fermentacji alkoholowej. Fermentacja węglowa pozwala na wydobycie specyficznych owocowych aromatów truskawek, malin, poziomek, ale również bananów i „gumy balonowej” – za te aromaty odpowiedzialne są między innymi octan amylu i octan etylu. Dzięki takiemu procesowi produkcji, w winie jest również mniej polifenoli (mniejsza taniczność), a jego kwasowość jest niższa. Ma ono również jaśniejszą, żywszą barwę. Co najważniejsze fermentacja węglowa przyczynia się do tego, że Beaujolais Nouveau jest gotowe do spożycia już w trzeci czwartek listopada – tradycyjna data otwarcia pierwszych butelek z danego rocznika. Oprócz Beaujolais wina primeur albo nouveau można produkować jeszcze w kilkudziesięciu francuskich apelacjach.
Młode wino produkuje się i pije w większości winiarskich krajów europejskich. W listopadzie, również wina produkowane w sposób tradycyjny zazwyczaj kończą fermentację alkoholową i zaczynają się klarować. Już w XVIII wieku właściciele winnic mieli zwyczaj odwiedzania winiarni i próbowania świeżego wina właśnie w okolicach 11 listopada. Stąd wzięła się tradycja Świętomarcińska. Zwyczaj picia wina świętomarcińskiego szczególnie rozwiną się w Europie środkowej i dawnych krajach habsburskich. Od 11 listopada można było oficjalnie/legalnie sprzedawać młode wino. Pierwsze tradycje degustacji młodego wina w dniu św. Marcina odbywały się w Niemczech, potem rozprzestrzeniły się na resztę Europy. Dziś młode wino, na św. Marcina pije się również w Austrii, Czechach, Słowacji i na Węgrzech.
W Polsce idea wina świętomarcińskiego (podobnie jak winiarstwo w ogóle) zaczyna się powoli odradzać. Z roku na rok przybywa imprez z młodym winem w roli głównej.
Do młodego wina najlepsza gęsina.
W tym samym czasie, kiedy właściciele winnic sprawdzali jakość nowego rocznika w XVIIIwiecznych winiarniach, chłopi składali daniny. Ich ważną częścią były gęsi – przed zimą najtłustsze i najsmaczniejsze. Tak właśnie utrwaliła się tradycja związana ze św. Marcinem i gęsiną spożywaną w dniu jego święta.
Potrawy przyrządzone z gęsi kiedyś wiązały się również z czterdziestodniowym okresem adwentu, który rozpoczynał się po św. Marcinie - 11 listopada był więc dniem, kiedy po raz ostatni spożywano mięso i była to zazwyczaj gęsina. Świętomarcińska kolacja była w dawnej Polsce trzecią co do ważności, po Wielkiej Nocy i Bożym Narodzeniu, uroczystością w roku.
Dziś, mimo, że jesteśmy największym producentem gęsiny w Europie Polacy stosunkowo rzadko sięgają po to jakże smaczne mięso. Od kilku lat trwa inicjatywa Slow Food – „Gęsina na św. Marcina”, która zachęca do powrotu do staropolskich, gęsich tradycji kulinarnych.
I bardzo dobrze, że na nowo budujemy świętomarcińskie tradycje, bo umiejętne połączenie dobrze przyrządzonej gęsi z lekkim, młodym winem to niezwykła przyjemność dla podniebienia!
Co roku, 11 listopada mamy do wyboru coraz więcej imprez z gęsiną i młodym winem w roli głównej...
5. Krakowski Festiwal Młodego Wina
Organizowana przez krakowską winnicę Srebrna Góra impreza na dobre wpisała się winiarski kalendarz małopolski. Promocja gęsiny i młodego wina w Starej Zajezdni co roku gromadzi coraz większe tłumy winnych entuzjastów.
Czas Młodego Wina w Winnicy Kresy
To nowa, ale niezwykle interesująca inicjatywa jednej z najlepiej znanych winnic Jury Krakowskiej. Robertowi Ziębie – pomysłodawcy imprezy marzy się, żeby winnice Jury (tak jak np. w Austrii) w okresie świętomarcińskich degustacji młodego wina i gęsiny stały otworem dla enoturystów, a w poszczególne dni w każdej z nich odbywałaby się jakaś ciekawa impreza. To oczywiście za jakiś czas, a póki co w winnicy Kresy będzie można spróbować gęsiny na 4 sposoby i kilku win – w tym dwóch młodych. Do Kresów możecie wybrać się sami, albo z Winnicomanią, która w ramach wydarzenia Hej Chłopaku, Hej Dziewczyno, wypij z nami młode wino nie tylko zapewni wam transport z Krakowa (rozwiązuje to odwieczny problem enoturystów – „kto dzisiaj będzie kierowcą?”), ale zagwarantuje również sporą dawkę wiedzy - w przetwórni dowiecie się jak powstaje młode wino, oraz mnóstwo dobrej zabawy – np. przy poszukiwaniu zaginionej butelki… Polecamy!
Do wyboru macie jeszcze takie imprezy jak:
Festiwal Smaków Świata - Spotkanie przy młodym winie w winnicy Mrozów
VI Wielkie Tarnowskie Dionizje – otwarcie
11 listopada to dopiero początek, okres "świętomarcińskich" przyjemności trwa aż do Świąt Bożego Narodzenia:
17 listopada rozpocznie się, pełne atrakcji Święto Młodego Wina w Sandomierzu.
Potem będzie Pierwsze Święto Młodego Wina w Paczkowie.
Młodego wina możecie szukać też na Enoexpo i XII Konwencie Polskich Winiarzy.
Pamiętajcie, że w litopadzie trwa jeszcze Jesień Enologiczna i czekają na was również atrakcje VI Wielkich Tarnowskich Dionizji.
A la Saint Martin, bois ton vin, Et laisse l'eau pour le moulin
(Na Świętego Marcina pij wino, wodę pozostaw młynom)
